후기쓰는누나
다쿠아즈 만들기(틀 없이, 분당으로) 본문
머랭에 성공하고 자신감을 얻어 다쿠아즈를 만들기로 했다.
이름도 생소한 [다쿠아즈]를 간단하게 설명하자면 머랭반죽에 분말류를 추가하고 머랭을 최대한 살려 굽는 과자다.
한 때 인기었다는데 그 한 때가 언제 였는지는 모르겠다. (또 나만 모르지.. ಥ_ಥ)
나는 전문가도 아니고 나만의 것을 만들기를 좋아하기 때문에 레시피도 나만의 것으로 만들어 보려 했지만 일단 기본은 알아야 변형이 가능 할 것같아서 여기저기서 전문가의 레시피를 본 후 최종 적으로 기본 베이스 비율을 정했다.
재료를 준비 할 때 아래 비율로 준비를 하고 슈가파우더는 한스푼 정도 따로 준비해야 한다. (팬에 반죽을 올린 후 흩뿌려줘야함)
예를 들자면 내가 달걀 흰자 120g을 준비했다면 당류 100g, 분말류 100g을 준비해야 한다.
세분화된 비율이 필요한 이유는 당이니까 간단히 백설탕만 들어가는 것이 아니고 우리가 흔히 알고있는 백설탕과 슈가파우더 2종류가 들어가기 때문이고, 분말류는 아몬드분말과 박력분 2종류가 들어가기 때문이다.
똑같은 당인데 왜 설탕과 슈가파우더 두 종류를 넣나요 라고 물어본다면 설탕은 머랭을 만들 때 사용되고 슈가파우더는 분말류와 함께 후에 첨가하기 때문이다.
왜 슈가파우더는 단 것인데 분말과 함께 추가하나요 라고 물어본다면 지나가는 답답한 것을 못참는 전문 베이커님이 알려주신다거나 베이킹에 맛들린 내가 전문서적을 공부해서 알려줄지도.....허허허 베이킹은 취미로만 남아줬으면 하는 바램이있다.
본론으로 돌아와 다쿠아즈비율과 레시피를 간단히 정리하자면
(5월 11일 다쿠아즈를 만들려고 보니 레시피보기 눈아파서 간단히 다시 정리해봤습니다.)
달걀 1개에 보통 흰자는 30g만 계산 하니
달걀 1개로 만들기
달걀 흰자 30g
설탕 : 15g
슈가파우더 : 10g
아몬드 분말 : 20g
박력분 : 5g
달걀 2개로 만들기
달걀 흰자 60g
설탕 : 30g
슈가파우더 : 20g
아몬드 분말 : 40g
박력분 : 10g
달걀 3개로 만들기
달걀 흰자 90g
설탕 : 45g
슈가파우더 : 30g
아몬드 분말 : 60g
박력분 : 15g
쨘 너무나 쉽다.
하지만 내가 준비한 달걀 3개의 흰자는 100g이었고 종이와 펜을 꺼내서 끄적거리기 시작하는데.... 시작부터 재미 없어지려 한다...
다음부터는 흰자를 120g으로 맞춰보도록... 해야겠다...
꼭 있어야 하는 도구는 채와 저울 그리고 큰 그릇이다.
제과에 사용 되는 모든 분말류는 채를 쳐야하기 때문에 채는 항상 필요하다.
저울은 당연히 정확한 계량을 위한 것이고 머랭을 만들 때는 무조건 큰 그릇이 있어야 사방팔방 튀지 않기 때문이다.
거품기를 필수도구에서 뺀 이유는 손으로 머랭을 칠 수있는 사람이 있기 때문이다.
나는 실패했지만 금손이 있을 것이라 믿는다.
[달고나커피를 손으로 만들 수 있다면 머랭도 만들 수 있습니다!]
초심자 답게 개봉하지 않은 재료들이 3가지나 있다.
그마저 개봉된 설탕은 저번에 머랭쿠키만들기를 하려고 구매 한 것이다.
머랭쿠키를 만들고 뭔가에 눈을 뜨게 되어 베이킹 사이트에서 재료를 많이 구매했다.
베이킹 사이트가 무조건 저렴하다고 말 할 수는 없지만 전문적으로 사용 되는 재료들이 많이있다.(집근처 식자재마트 가보고 가격 때문에 좌절 여러번 함...)
슈가파우더 준비하라면서 [너는 왜 분당을 준비했냐?]고 물어본다면, 일단 설탕은 우선 흡습성이 강해 주변의 습기를 쉽게 흡수하고 뭉치거나 굳는 성질이 있다.
그래서 보통 슈가파우더에는 분당(가루설탕)이 95%에 흡습성 제로인 전분이 5% 함유되어 있다. 반면에 분당은 순수 설탕가루 100%이다. 맛에서 차이 점은 아무래도 전분이 5%가 들어간 슈가파우더는 약간의 텁텁함이 있을 수있다는 점이다.
텁텁함을 극혐하기 때문에 알아보다가 분당을 구매했다.
하지만 분당은 시중에서 구하기 힘들고 베이킹 전문재료를 파는 곳에서 구매 할 수있기 때문에 [시중에서 쉽게 구하기 쉬운 슈가파우더를 준비하세요~]라고 말을 한 것이다.
하지만 보통의 레시피를 보면 소량첨가여서 인지 텁텁함이라는 것이 잘 느껴지지 않는가보다 대부분이 슈가파우더를 사용하고있다.
머랭을 만들기 전 분말류를 한데 섞어 채에 내려줘야 한다.
(아몬드분말 + 슈가파우더 + 박력분)
이물질을 제거하면서 분말류의 덩어리를 풀어주고 고르게 섞어주는 역할을 하기도한다.
분말사이에 공기층을 형성해서 다른 재료들과 잘 섞이게 해준다고도 한다.
그리고 부드러운 식감도 내 준다.
백가지 이유로 2번은 내려야 한다.
이걸 버렸는데 그냥 넣을걸 그랬다.
완성된 다쿠아즈 먹을 때 땅콩같은 것이 씹혔으면 좋았겠다 라는 생각이 들었다.
100%의 머랭을 만들어야한다.
설탕은 머랭이 80% 올라왔을 때 부터 나눠서 넣어주었다.
어째 설탕을 1:1 비율로 만든 것보다 머랭이 더 잘나온 기분이 든다.
분말류는 90%정도 섞이게 반죽을 자른다는 생각으로 머랭을 살려가면서 섞어야 한다.
자른다는 말이 잘 이해가 안가서 대충 자르는 척...
그렇지 않으면 오븐에서 나온 다쿠아즈가 납작하다고 한다.
자세히 보면 알갱이 들이 머랭에 붙어만 있는 느낌이다.
섞이긴 했는데 섞이지 않은 느낌?!
틀에 넣거나 일정한 간격으로 팬에 올려주는 것을 팬닝이라고 한다.
팬닝을 하려고 했지만 그냥 성형을 한다고 해야겠다.
모양은 그냥 어디선가 본 걸로 해봤는데 왜 틀을 사는지 알 것 같았다.
일정하지 못하고 두께감도 없다.
그리고 너무 가까이 올렸다.
다쿠아즈 틀이 없을 경우 호일로 틀을 만들어 사용하거나,
택배박스로 틀을 만들어 랩이나 호일로 감싸 사용하면 된다고 합니다.
다쿠아즈는 상면의 크렉이 중요 하다는데 이 슈가파우더가 크렉을 만들어 준다고 한다.
얇게 한 번 덮어주고 스며 들면 얇게 한 번 더 올려야 크렉이 잘 난다던데,
마음이 급해서 미친듯이 흔들어 댔다.
왜냐하면 슈가파우더를 굽기전에 뿌렸어야 했는데 오븐에 넣었다가 3분 후에 생각나서 꺼내서 뿌렸기 때문이다.
굽기는
190도 예열 10분
170도 굽기 20분 중간 한번 앞뒤바꾸기로 해다.
굽기를 마쳤다.
구움색이라는 것도 아름답게 잘 나왔다.
머랭같이 가까이 올리면 되는 줄 알았는데 부풀어 올라서 대왕 다쿠아즈도 하나 만들어 졌다.
작지만 크렉도 나고 할건 다하는구만
뒤에 있는 건 남은 반죽 대충 올린 것인데 아랫층에서 구웠더니 윗면이 안 익었다.
시식평
겉은 바사삭하면서 구름같이 녹고 속은 마가렛트 쿠키느낌이었다.
고소한 아몬드향이 잔뜩 났다.
이상태로 먹어도 훌륭하다는 생각이 들었다.
(보통은 필링을 채워 마카롱처럼 짝을 맞춰 샌딩을 한다)
거부감 없는 단 맛이었지만 다음에 만든다면 덜 달게 만들고 싶다.
여기서 끝이었으면 좋았겠지만 나는 만행을 저지르고 마는데...
나의 만행
완전히 식힌 후에 익은 것을 확인했어야 했는데 식지 않는 상태에서 안 익었다고 판단하고 다시 아랫불만 켜 오븐에 넣음.
☞결론적으로 태움.
저번에도 무언가를 태운 적이있는데 겪어보니,
오븐에서 맛있는 향이 살금살금 난다면 성공이고 대놓고 풍긴다면 태웠을 확률이 높다.
겪을 수 있는 최악의 상황은 다 겪어봤으니 정신 바짝 차리고 2차 시도를 해야겠다.
포스팅 나누기 포기하고 다음날 2차 시도!
분홍색으로 색을 내고 벚꽃틀을 사용해 보았는데 짜잔~! 망함ㅋㅋㅋㅋ
쨔잔~!! 응 그거 아니야~~~
두번 망하고 갑자기 머리가 하얘지면서 핑거로 만들기 시작함.
틀을 살까말까 고민 중이다.
달걀 2개를 깠더니 흰자가 60그람 정도 나와서 편하게 계량해서 만들었다.
바닥이 조금 탔는데 탄 맛은 나지 않았다.
드롱기 오븐은 판이 평평하지 않아서 아래가 꼭 저렇게 울퉁하게 나온다.
실패를 우려해 어제와 같은 레시피로 만들어서 역시나 조금은 부담스러운 단 맛이었다.
하지만 무가당 요거트와 먹으니 궁합이 딱 맞아서 좋았다.
이제 나만의 레시피도 만들어 보고 필링도 만들어 봐야겠다.
이상 기나길었던 대장정의 다쿠아즈 만들기 였다.
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