후기쓰는누나
머랭쿠키 만들기(프렌치머랭쿠키) 본문
작년 말 부터 올해 초 집근처 카페사장님이 겨울에만 판매할 예정이라며 카페 앞에서 붕어빵과 계란빵을 판매했었다. 근처에 붕어빵을 파는 곳도 없고 3마리에 1000원으로 저렴하게 판매 중이라 갈 때마다 문전성시 였다. 얼마나 장사가 잘 되는지 카페는 아예 문을 닫고 붕어빵에만 전념할 수 밖에 없는 상황이었다. 붕어빵 초보 사장님은 한겨울에도 진땀을 빼가며 정신없이 붕어빵에만 집중하셨는데 운이 좋으면 계란빵을 먹을 수있었고 없는 날은 미안해서 만들어 달라고 못하고 붕어빵만 사 올 때도 있었다.
2개월 전 코스트코에서 드롱기 오븐을 구매했다. 구매한 이유는 한가지 였다. 계란빵을 만들기 위해서였다. 설치할 자리가 마땅치 않아서 구석에 박스채 모셔놨던 오븐을 얼마 전 설치했다.(자리잡고 코드 꽂음) 설치를 하고 리스토란테 피자를 한 번 데운 것 말고는 잠만자고 있던 오븐을 오늘 드디어 개시를 했다. 작년에 에어프라이로 실패 한 머랭쿠키를 만든 것이다.
머랭에 대해 조금 만 알아보자.
머랭(MERINGUE)
달걀 흰자에 설탕과 향료를 넣어 거품을 낸 뒤 낮은 온도의 오븐에서 구운 것
머랭의 종류
프렌치 머랭, 스위스 머랭, 이탈리안 머랭
프렌치 머랭
우리가 보통 알고있는 일반 머랭이다.
계란흰자 : 설탕(혹은 일반 설탕과 슈가파우더 반반) = 1 : 1~2 비율로
흰자에 단단한 거품을 내고 설탕을 3회에 걸쳐 나누어 넣어주며 윤기있는 머랭을 만든다.
완성된 머랭을 깍지 등으로 테프론지(혹은 유산지 혹은 종이호일)에 모양을 내어 100도로 10분 예열한 오븐에 넣고 80~100도에서 90분 구어 주거나 60도의 건조기에 넣어 건조시킨다.
스위스 머랭
매우 단단한 머랭으로 입체적인 모양을 낼 때 만든다.
달걀 흰자 : 설탕 = 1 : 2 의 비율로 재료를 먼저 혼합한 뒤 중탕냄비에 올려 가열을 한다. 혼합물이 60도(설탕이 모두 녹으면)에 달하면 냄비에서 내리고 단단하고 윤기있는 머랭을 만든다. 완성된 머랭을 깍지 등으로 테프론지(혹은 유산지 혹은 종이호일)에 모양을 내어 100도로 10분 예열한 오븐에 넣고 80~100도에서 90분 구어 주거나 60도의 건조기에 넣어 건조시킨다.
이탈리안 머랭
설탕 : 물 = 3 : 1 비율로 110~120도의 시럽을 만들어달걀 흰자에 가늘게 부어주며 머랭을 만든다. 단독으로 사용 되는 경우는 드물며 각종 타르트, 케잌 등에 사용 된다.
머랭이 완성 되었는지 확인하는 방법으로는 설탕이 녹았는지 확인 하기, 머랭에 뿔이 생기는지 확인 하기, 그릇을 뒤집었을 때 머랭이 흐르지 않는지 등의 방법이 있다.
계란의 비린내를 잡기 위해 식초나 레몬즙이나 바닐라 오일을 넣기도 하는데 식초와 레몬즙은 거품을 더 단단히 하는 역할을 하기도 한다.
머랭을 만들어 단독으로 구우면 머랭쿠키가 되는 것이고 머랭에 아몬드분말을 넣으면 섞는 방식에 따라 다쿠아주가 되기도 하고 마카롱이 되기도 한다. 케잌이나 빵을 만들 때에도 부드러운 식감을 위해 머랭이 들어간다. 이쯤되면 제빵의 기초라고 할 수있겠다.
본론으로 돌아와 머랭을 만들기로했다.
과거에 고출력의 에어프라이 때문에 실패했던 머랭을 오븐으로 만들어 보기로 한 것이다.
저울, 달걀 흰자, 백설탕, 색소, 깍지, 짤주머니, 큰 볼.
달걀 흰자와 설탕은 1:1의 무게 비율로 준비하면 된다.
레몬 즙, 거품기, 종이호일(or 유산지)
실온에 미리 꺼내놓은 달걀 흰자에 거품을 낸다.
거품이 어느 정도 올라왔을 때 설탕을 흩뿌리듯 나누어 넣어가며 머랭을 만든다.
완성되면 레몬즙 조금 넣어 섞어주면 된다.
집에 식용색소가 고체색소 밖에 없어서 고체를 넣었는데
잘 섞이지 않는다. 이래서 사람들이 액체 색소를 사용하는 것 같다.
(고체색소는 식자재마트같은 곳에서 저렴하게 구할 수 있습니다.)
머랭이 완성 되면 오븐을 예열한다.
100도에서 10분
오븐이 예열 되는 동안 짤 주머니에 머랭을 부어 주고 모양을 내면 된다.
깊은 용기에 깍지쪽 주머니를 접어 넣고 주머니를 뒤집어 머랭을 넣어주면 쉽다.
모양을 내지 않을 생각이고 짤주머니도 없다면 지퍼팩처럼 단단한 비닐의 끝을 조금 잘라내고 사용하면 된다.
색소 섞는다고 무리해서 거품기를 돌렸는데 움짤을 보니 머랭이 무너져있었던 것이 보인다.
단단했던 거품이 살짝 흐른다.
거품기를 오버해서 돌려도 머랭이 무너질 수 있다던데 할 수 있는 불상사는 다 겪어 본다.
손으로 잡고 할 수도있지만 밀봉집게를 사용해서 머랭을 밀어가며 사용하는 게 힘이 덜 든다. 두가지 깍지를 사용했지만 결국 벚꽂깍지만 사용 했다.
이유는 아래에..
벚꽃깍지에는 509라고 써있다. 한창 윌튼 깍지 유행할 때 샀던거 같은데 가물가물
깍지가 다 만들어 준다 나는 힘조절만 잘 해주면 된다.
머랭은 부풀지 않기 때문에 위 움짤 처럼 가까이 만들어줘도 된다.
무너진 머랭으로 절대 모양이 안산다.
알리에서 구매한 저 깍지는 러시아전통과자 만들기 용이라고 본 것 같다.
[다음에 도전해 봐야지] 생각해 본다.
예열한 오븐에 넣고 100도에서 2시간 구워준다.
구움 색이라고 노르스름한 색이 나오는지 중간 중간 확인해 줬다.
6시간을 구워도 물렁한 머랭때문에 열받아서 120도로 올리기 직전 사진 이다.
이때 까지는 구움색 하나 없었다.
난 분홍색소를 넣었는데요...ㅠ
중간에 오븐을 열어 머랭을 만졌을 때 흐믈 거리길래 100도에서 6시간이나 굽고도
120도에서 컨벡션모드로 2시간을 구웠는데 그것이 화근이었나보다.
에어프라이로 한시간 구운것과 비주얼이 똑같다.
그리고 한가지 놀라운 것은 오븐 안에서 8시간을 구워도 물렁 거리던 머랭이
모든 것을 포기하고 식힘망에 꺼냈을 때
갑자기 사라라락 포보복 딱딱 이상한 소리를 내면서 단단하게 굳어버렸다.
색은 망했지만 아주 바삭한 머랭쿠키가 완성되었다.
(식힌 후에도 머랭이 종이호일에서 떨어지지 않으면 안 익은 거에요!)
본가에 가서 엄마에게 줬더니 예쁘고 맛있다고 해서 기분 좋았다.
아..어머니....😭
이렇게 포스팅을 끝낼까하다가 비공개로 글을 돌리고 성공한 것을 추가하여 포스팅하기로 결정했다.
이대로 끝내면 베이킹을 다시는 하기 싫어질 것 같았기 때문이다.
머랭만드는 과정 생략
머랭 만드는 속도도 빨라지고 거품도 단단하게 잘 만들어짐.
색소도 안섞인 것 없고 성공의 향기가 나기 시작함.
(차이점 이라면 설탕을 5차례에 걸쳐 조금씩 천천히 넣어줌)
며칠 전에 만든 것보다 벚꽃 모양이 더 살아나고 손놀림도 빨라졌다.
오븐 안쪽과 바깥쪽 온도가 다르대서 중간에 한번 꺼내서 앞뒤 바꿔 줌.
2시간을 구워도 굳지 않은 않은 걸 확인했으나 과감하게 식힘망에 올렸다.
이번에도 혼자 이상한 소리를 내면서 딱딱하게 굳었다.
처음에 짠 것은 매끈한데 뒤로 갈 수록 울퉁불퉁하다.
손에 열로 거품이 사그러 든 것으로 추측해 본다.
지금 보니 크기가 제각각이다.
비슷한 크기끼리 실리카겔 넣고 밀봉해서 선물하면 끝이다.
재료 준비부터 오븐에 넣기까지 10~20분 걸린 것 같은데 오븐에 들어가 있는 동안 안절 부절하며 수시로 쳐다보느라 실제로 만든 시간은 2시간 20분이 걸린것 같다.
설탕은 흡습성이 강해서 실리카겔은 꼭 넣어야 하고 밀봉 포장을 하는 것이 좋다.
주인공이 머랭쿠기 이다보니 포장은 최대한 심플하게 하는 것이좋겠다.
이제 기본은 어느정도 할 줄 아니 마카롱에 도전해 봐야겠다.
이상 프렌치머랭쿠키 만들기였다.
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